فرمولاسیون و بررسی ویژگی های فیلم خوراکی با پایه پروتئین باقلا

باقلا (vicia faba l.) با توجه به دارا بودن درصد بالایی از پروتئین ، قرار گیری آن در رتبه سوم از لحاظ میزان پروتئین در میان حبوبات پس از سویا و لوبیای لوپین و همچنین عدم بررسی قابلیت آن برای تهیه بسته بندی خوراکی توسط سایر محققین، برای تولید فیلم و ارزیابی و اصلاح ویژگی های آن انتخاب شد. در مرحله اول پس از استخراج ایزوله پروتئینی از دانه خشک باقلا، حداقل میزان لازم ماده نرم کننده (پلاستی سایزر) برای تشکیل فیلم از ایزوله پروتئینی در ph خنثی تعیین شده، سپس تاثیر سطوح مختلف ph (از خنثی تا قلیایی) و غلظت نرم کننده (40، 50 و 60 درصد وزن ایزوله) بر ویژگی های فیلم تعیین گردید. بر اساس نتایج حاصل از این بخش، فیلم تهیه شده در ph 12 و حاوی 40% گلیسرول بالاترین مقاومت کششی و کمترین نفوذپذیری به بخار آب را از خود نشان داد لذا از آن به عنوان فیلم پایه برای اعمال تیمارهای گوناگون (تیمار حرارتی، فراصوت، فرابنفش، کلرید کلسیم، سولفات کلسیم، اسید فرولیک و اسید فرولیک اکسید شده) و بررسی اثر آن ها بر بهبود ویژگی های فیلم استفاده شد. بر اساس نتایج به دست آمده بالاترین استحکام کششی (17/73 مگاپاسکال) و کشش پذیری (153/73%) به ترتیب در نمونه های تیمار شده با حرارت و اسید فرولیک اکسید شده وکمترین میزان نفوذ پذیری به بخار آب (2/19 و 2/04 گرم/ متر.پاسکال.ثانیه) در نمونه های تیمار شده با پرتو فرا بنفش و امواج فراصوت مشاهده گردید. بیشترین و کمترین میزان انحلال (47/55% و 26/5%) نیز به ترتیب در تیمار با اسید فرولیک اکسید شده و سولفات کلسیم ملاحظه شد. تیمار با اسید فرولیک اکسید شده بیشترین تاثیر را روی افزایش رنگ فیلم (58/67 =e∆) داشت. بررسی عکس العمل فیلم های تیمار شده در برابر نور، نشان دهنده عبور اندک نور از فیلم ها در محدوده مرئی و به ویژه فرابنفش بود. به منظور بررسی نوع ساختمان دوم ایزوله پروتئینی و تاثیر تهیه فیلم و اعمال تیمار بر آن، طیف مادون قرمز تمامی نمونه ها توسط دستگاه atr ft-ir تهیه شد. نتایج، تبدیل ساختار دوم از نوع مار پیچ آلفا در پودر ایزوله پروتئینی به شکل صفحات بتای غیر موازی در فیلم شاهد و نمونه های تیمار شده را نشان دادند. با توجه به نتایج حاصله به نظر می رسد فیلم حاصل از ایزوله پروتئین باقلا بسته به نحوه تهیه و نوع تیمار اعمال شده روی آن، دارای قابلیت کاربرد با اهداف گوناگون نظیر کاستن میزان تبادل رطوبت از فیلم، بهبود ویژگی های مکانیکی ، افزایش یا کاهش میزان انحلال و بسته بندی مواد غذایی حساس به نور (با توجه به نوع ماده غذایی) در صنعت غذا می باشد.